Déguster des alcools d’ici

La vallée du Richelieu renferme de nombreux trésors cachés. Plus besoin de se tourner vers l’étranger pour goûter des produits de qualité. Il est possible de faire de belles découvertes près de chez soi, en visitant les vignobles et les cidreries de la région.

Mont-Saint-Hilaire a toujours été renommé pour ses pommiers. Le cidre est une tradition très vieille qui avait presque disparu entre les années 1920 et 1980, à la suite d’un problème de législation de la Commission des liqueurs. La situation fut rétablie en 1988, lorsque les premiers permis de productions artisanales ont été émis.

Michel Robert, du Pavillon de la pomme, s’est lancé dans la fabrication de cidre en 1993, dans le but de continuer la tradition d’une des plus anciennes boissons alcoolisées au monde. Il produit aujourd’hui environ 5 000 bouteilles par saison.

À la Cidrerie Cryo, on aime les hivers québécois. L’origine du nom de l’entreprise est d'ailleurs inspirée du nom grec kruos, qui signifie froid. Tous leurs produits sont tirés de pommes ou de moût exposés au froid naturel, qui concentre le sucre et les saveurs du fruit. Depuis quelques années, Hugo Poliquin, propriétaire, s’est donné le défi d’embouteiller l’hiver.

De jus à boisson alcoolisée

Michel Robert utilise les variétés les plus tardives de la pomme d’automne, quand elle est à pleine maturité, de novembre à janvier. Après la cueillette, les pommes sont lavées, broyées puis pressées pour en extraire le jus. Après, le débourbage consiste à laisser reposer le jus quelques jours, pour que les particules plus lourdes se séparent. Le jus est par la suite mis en fût de verre ou en fût de chêne pour fermenter une année complète.

Pendant le vieillissement, le producteur effectue quelques décantations pour clarifier le liquide. Ce procédé donne du cidre tranquille. La boisson est filtrée et mise en bouteille, prête à être consommée. Pour obtenir un cidre mousseux, une fermentation additionnelle est nécessaire. À même la bouteille, on ajoute un peu de sucre et le processus de vieillissement reprend un an de plus.

Hugo Poliquin, de son côté, a développé deux techniques. De ses 10 000 bouteilles, 10 % de sa récolte a été transformée par la cryoextraction. La pomme est récoltée à la main l’hiver et pressée gelée. Les fruits dont l’eau s’est évaporée par l’action du froid et du vent sont en quelque sorte confits dans l’arbre. Le sucre et l’acidité naturelle du fruit s’unissent pour offrir le meilleur de la pomme.

En tout, 90 % de la cueillette est modifiée par la cryoconcentration. Les pommes cueillies sont entreposées au froid et ensuite pressées. Le moût obtenu est à son tour soumis au froid naturel avant que la fermentation du cidre de glace ne commence.

Des mariages surprenants

Michel Robert propose pour l’été de servir à l’apéro un cidre mousseux bien froid, ou encore, en accompagnement au dessert. Le cidre tranquille se mélange bien avec le poisson, la volaille et les fruits de mer, faciles à apprêter sur le barbecue.

De son côté, Hugo Poliquin conseille de marier le mousseux avec les sushis. Selon le cidriculteur, l’essayer, c’est l’adopter ! Le cidre de glace peut aussi rehausser une salade de chèvre chaud.

Pour ceux qui préfèrent le vin, en saison estivale, Ann Marie Gagnon, propriétaire avec son conjoint du vignoble Clos Mont-Saint-Hilaire, recommande le rosé qui est sec, rafraîchissant et agréable à boire, même en mangeant, tout comme le blanc.

Pour une touche d’originalité, elle fait de la sangria avec du vin fortifié, façon de renouveller cette boisson si appréciée en apéro. Le rouge en fût de chêne se marie aussi bien avec la viande grillée sur le barbecue.

Le Clos de Mont-Saint-Hilaire produit environ chaque année 4 000 bouteilles. Les vendanges ont lieu à la fin septembre. Le récolte donne quatre sortes de vins : le rosé, le blanc, le rouge et le fortifié. Ce dernier est en fait un rouge avec un alcool fort ajouté, généralement du brandy français, ainsi que du sirop d’érable.