La production du cidre de glace peut commencer

L'hiver a enfin fait son œuvre et les cidriculteurs de la région peuvent procéder à la cueillette et au pressage des pommes, qui se transformeront en cidre de glace. Dès cette semaine, les producteurs s'affaireront à cette tâche complexe.

La saison est lancée lorsqu'une vague de froid soutenue frappe, ce qui est chose faite. Pendant deux à quatre semaines, les producteurs travailleront donc intensément pour fabriquer le précieux nectar. Les presses fonctionneront jour et nuit.

« C'est un produit de plus en plus difficile à faire. Les hivers sont parsemés de soubresauts. Il faut être prêt au bon moment », indique Stéphane Petit, propriétaire de la cidrerie Petit & fils de Mont-Saint-Hilaire et président de l'Association des cidriculteurs du Québec.

Cette année, l'hiver s'est fait attendre par rapport à l'année dernière, qui a été une saison exceptionnelle.

Les cidriculteurs sont tributaires de dame nature. « Ce n'est pas une récolte standard, souligne de son côté Hugo Poliquin, propriétaire la cidrerie Cryo, également située à Mont-Saint-Hilaire. On voit la qualité du produit seulement au pressage. Comme producteur, on ne peut se baser uniquement sur ce produit, c'est trop aléatoire. »

La complexité du cidre de glace réside dans l'équilibre de la surmaturation du fruit et de la concentration des sucres, qui sont favorisées par le froid. Dès qu'un dégel survient, la saison est mise en danger. Ce fut le cas en janvier 2009, les températures douces ayant presque anéanti la production.

Deux méthodes de production

Le cidre de glace est produit selon deux types de méthodes, soit par cryoextraction ou par cryoconcentration.

La cryoextraction consiste à cueillir la pomme gelée directement dans l'arbre. Grâce au froid, le fruit se confit. Moins de 5 % des cidres de glace sont issus de ce procédé.

La méthode la plus courante est la cryoconcentration, qui consiste à remiser les pommes cueillies à pleine maturité durant l'automne et les faire geler naturellement. Celles-ci seront ensuite pressées afin d'en recueillir le jus qui sera gelé au grand froid pour y récolter le sucre.

Les cidres de glace varient beaucoup au goût, en fonction du procédé de production et des variétés de pommes utilisées. Des amalgames sont possibles une fois le produit finalisé. Les consommateurs ont donc l'embarras du choix

Il faut jusqu'à 80 pommes pour produire une bouteille de 375 ml de cidre de glace. « C'est ce qui justifie le prix, explique Stéphane Petit, de la cidrerie Petit & fils. Sur 1000 litres de jus gelé, seulement 150 seront utiles pour la production du cidre de glace. »

Il s'écoule entre un an et demi et deux ans avant de pouvoir goûter le résultat de la récolte.

Bien que le cidre de glace soit en expansion, il reste beaucoup de travail à faire en ce qui concerne sa commercialisation. « C'est un produit commercialisé depuis 15 ans seulement, dit Hugo Poliquin, de la cidrerie Cryo. C'est embryonnaire, mais il y a un grand potentiel. La clé est dans l'exportation. »

Vin de glace

Par ailleurs, aucun vigneron du secteur ne s'est lancé dans la production de vin de glace. Ann-Marie Gagnon, du vignoble Clos Mont-St-Hilaire, explique cette absence par le nombre de vignes nécessaires pour produire ce type de vin.

Il faut en effet 10 fois plus de raisins pour produire un vin de glace qu'un vin régulier. « C'est quelque chose qui pourrait éventuellement nous intéresser car nous avons le climat propice pour le faire », fait toutefois savoir Mme Gagnon.

En attendant, les amateurs de la région peuvent se tourner vers le cidre de glace, un produit né du terroir québécois qui gagne à être connu.